FOOD SPACE

繁盛店の秘訣

■■■「繁盛店の秘訣」第4回「VEGECAFE LOTUS」Vol.2■■■

2017/3/15

前回に引き続き、豊橋市西岩田でベジタリアン&オーガニック カフェ『VEGECAFE LOTUS』の第2回目をお送りいたします。

 前回は、お店を始めたきっかけ、ベジタリアンやヴィーガンをターゲットにしている理由についてレポートいたしましたが、今回は人材育成や具体的な戦術面について語って頂きました。

今回も繁盛の秘訣が盛りだくさんですので、是非ご参考にしてください!

■■■「繁盛店の秘訣」第4回「VEGECAFE LOTUS」Vol.2■■■

【飲食店経営のセオリーを覆す経営方針】
 LOTUSさんでは、人件費や食材原価については惜しみなく投資されています。野菜というのは調理に時間がかかるもの。美味しくしようと思うと、手間暇をかけなければいけない。しかし、野菜が一番の売りのお店なので、そこは惜しまずにやっていきたい。
将来的には仕込みの専業化や、省力化できる機械の導入も考えているが、今は午前中に3~4人、午後に2人程のバイトを雇い、仕込みに手間と時間をかけています。
その結果、今ではホテルなどからレシピ提供の依頼が来るまでになりました。もちろん、人件費や食材原価をかけてでも投資を惜しまないのは、食べ物・空間の演出についてのニーズが確実にあると踏んでいるから。野菜は普段の料理では価値を感じていただけないので、こんなたべかたもあるのだよ!という提案をする事により、ニーズに訴求できると考えています。例えば、人参を使った砂糖不使用スイーツ。雑穀でできたフィッシュフライ風など。舌で味わって美味しいだけでなく、経験したことのない料理という飲食店のセオリーとは逆のスタイルを取り入れています。

【スタッフへの動機づけが人材マネジメントの基本】
 現在、社員は3名。
全員女性ですが、ここで経営感覚を磨いて自分の「お店をつくりたい」という動機のある社員がほとんどです。社員からは、新しいメニューを2週間に1回作るよう要求しており、様々な提案をしてもらっています。元々モチベーションの高い社員ではありますが、その維持と向上のためにも、年に一度程度の海外研修制度を取り入れています。まずはベジの文化を知ってもらう事が大事ですが、海外の様々な取り組みに触れることにより、刺激を持ってもらう事が狙いです。もちろん費用はかかりますが、モチベーションを上げる事によって、長いスパンで収益回収する事は可能だと思っています。
目指すのは、「ここにいることで自分自身が成長できる」というお店です。

【リピーターの客様のほとんどが口コミで来店】
来店客のほとんどは口コミで、通りがかりで来店される方はほとんどいません。 
hanamaru・サプリなどの媒体にも掲載したのは1回のみ。何かの情報を見たから!という店ではなく、口コミで来ていただく方がほとんどと言うのが特徴です。
そして、来てくださった方がもう一回来たい!とおもえるように野菜の旬のものを追いかけていく事で、リピーターに繋がってくれています。
ただし、当然、ビジネスとしても回るようにしていかなければいけないので、やみくもに野菜料理を提供しているわけではなく、ベジタリアンフェスなどに出店するなど、地元で興味を持ってもらうよりは、外に発信して外堀から埋めるような戦術も取っています。

【今後の課題は夜の集客】
客単価は昼で1,500円~2,000円、夜は2,500円~3,000円ぐらい。
客単価は比較的高めだが、夜の客数がなかなか伸びないため、ディナーの知名度をあげて行きたいとのことです。5月からを目途に、ワインの会や演奏会などのイベントを開催し、コース料理とセットにして集客を予定されています。今後は口コミ客の集客として、Facebookやブログ、HPなどのツールも充実させていく予定です。

★コンサルタント宮川のCheck Point!★
いかがでしたでしょうか?
ロータスさんの人材マネジメントには、非常に参考になる点が多々あったかと思います。
経営者の皆さまには釈迦に説法かもしれませんが、店舗の収益はスタッフのモチベーションによって、かなり左右されるものだと思います。
内輪の話で大変恐縮なのですが、元人材サービス会社出身の上司が言うには、人材マネジメントの本質はスタッフの「理念への共感」に尽きるそうです。人事における問題のほとんど全ての本質はここにあり、「理念への共感」さえあれば、人事面で起こる問題のほとんどは解決方法をみつける事ができるそうです。
ロータスさんでもお店のコンセプトに共感した方がスタッフとして働き、そして、それを実現するために経営側もあの手この手でサポートし、全員一丸となって同じ方向に進んでいる事が良く分かりますよね。
かくいう私も入社当初は、上司から事ある毎に「FOOD SPACEの理念は何?」「その仕事は何のためにするの?」「その判断は何を基準にしてるの?」と聞かれました。
最初は、聞かれる事自体の意味が分かりませんでしたが、今はそれらを常に念頭に置くことにより、自分の都合だけでなく会社や上司、同僚、何よりも顧客のことを考えて行動する事が出来るようになりました。
ちなみに、私達FOOD SPACEが大事にしている考え方(これはキャッチコピーでもありますが)は、「儲かるお店を作ります」です。
これは、単純にお店を作るだけではなく、オープン後も継続的に収益を上げられる店舗を作るためのお手伝いをする事が私達の使命だという事を表しています。
まだまだ経験も知識も浅い面はありますが、皆さまの店舗の収益が上がるために何をしたら良いか?という事を常に考えて行きますので、至らない点があれば何なりとご指摘下さい!全力でサポートさせて頂きます!

===店舗情報===
VEGECAFE LOTUS (ベジカフェ ロータス)
住所:豊橋市西岩田6-16-12
電話番号:0532-69-0880
営業時間:9:00~22:00 (L.O.21:30)

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