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繁盛店の秘訣

■■■「繁盛店の秘訣」第3回「中国四川料理~道~」Vol.3■■■

2016/11/16

「繁盛店の秘訣」第3回です!四川料理~道~さんの最終回となります。前回は、「リピーター獲得の秘訣」を教えて頂きましたが、最終回の今回は、「社員・アルバイトの定着率UP」「広告宣伝」についてお話しして頂きました。

【社員・アルバイトの定着率UP施策】

■継続的にバイト・社員の募集をしています。
現在バイトを募集中ですが、中々集まらないため新しい求人広告を打ち出しています。それでも、アルバイト募集のハードルは年々上がってきているため、どうしてもアルバイトが揃わない場合には、予約のみの対応にするか、お店を閉めることにしています。
道さんの場合、客単価が高めのお店なので、接客が行き届かなかったり厨房側が対応しきれなかったりすると、お客様をお待たせしたり、不快な思いをさせてしまう可能性があるからで、ご来店頂くお客様には、「お金を払う価値」を感じられるよう、常に質の良い料理とサービスを提供したいとの想いをお話しいただきました。

★コンサルタント宮川のCheck Point!★

アルバイト情報誌「an」の調査結果に注目してみました。

■アルバイトを選ぶ理由
 1位「時間の融通が利くこと:16.7%」
  2位「給与が高いこと:14.6%」
  3位「社員や店長の雰囲気がよいこと:11.0%」

■アルバイトが辞めた理由
1位「社員や店長の雰囲気が悪いから:12.7%」
2位「長い期間働ける仕事でないから:11.6%」
3位「楽でない・疲れる仕事だから:9.0%」

■アルバイトを続ける理由
 1位「勤務地が自宅から近いから:41.2%」
 2位「時間の融通が利くから:32.7%」
 3位「自分でもできる仕事だから:28.8%」

経営における人的課題には確実な正解はありません。労働者側と経営者側には相反する利害がありますので、何を重要視してどのような策を採用するかはケース・バイ・ケースですが、実際にアルバイトとして働いている側からの意見にヒントは隠されていると思います。
例えば、「時間の融通が利くから」という理由は、「選ぶ理由」と「続ける理由」の両方にラインクインしていますので、これは重要なファクターとなりそうです。これは、飲食店経営者の皆さまであれば共通の悩みの種「シフト管理」をマネジメントできれば、ある程度は解消できるでしょう。今では、アルバイトのシフト管理が簡単にできるアプリも多数出ていますので、そういったツールを使うのも一つの方法だと思います。

【広告宣伝について】

現在ホームページを作成中で、メニュー、店内の雰囲気、個室の様子などお店の情報をWEB媒体で伝えて、客単価の高い客層への訴求を狙っています。食べログなどの食情報サイトでは伝わらない「ランクが上の店」というアピールができるよう、単独のホームページを整備して、他店との差別化を図る計画です。

★コンサルタント宮川のCheck Point!★

プロモーション(販売促進)の方法は数あれど、基本的には、「いつ」「どこで」「誰に」「なぜ」「どうやって」「いくらで」という、いわゆる5W1Hが重要となります。
これまでは、美味しい料理を作り、良心的な価格をつければ売れるという時代でしたが、消費者のニーズは多様化しており、顧客の嗜好を満足させなければ生き残れない時代になってきています。
ところが、すべての顧客を満足させることはできませんので、5W1Hのうち、「誰に」=「ターゲット」を明確化する事がプロモーションの第一歩となり、それには3つのステップがあります。

■第1のステップ:「セグメンテーション」
⇒ 「性別」「年齢」「職業」「ライフスタイル」等で顧客 のグループ分けをします。
   ※顧客の共通点を見つけ出し、同じようなニーズを持つグループに分けます

■第2のステップ:「ターゲティング」
⇒ セグメントの中で狙うべきグループを選択します。
※セグメントの将来性、自店の強みが活かせるかという点が重要です。

■第3のステップ:「ポジショニング」
⇒ 自店を選択してもらうためには 何をすべきか、という方針を決めます。
   ※自店の強みをを踏まえて差別化の方向性を明確する事が重要です。

そして、「ターゲット」が明確になったら、その「ターゲット」のニーズに合致した商品・サービスを適切に伝える事で販売促進につながって行きます。
道さんの広告宣伝においても、ターゲットを明確化し、自店の強みを活かした差別化を行っていますね。サスガです!

■「値段が高いから客さんが付かない」ということはない

客単価の高いお店を築くためには、店自体のグレードをあげる必要があります。例えばお手洗いにマウスウォッシュを置いたり、食器にこだわってみたりと、料理やサービス以外の細かい点も工夫して、お客様に「ここは質の高いお店なんだ」と思ってもらうことがグレードを上げるためには必要です。
もちろんそれには、信頼関係・信用が大前提となりますが、それさえ構築できれば、味・人とのつながりが紹介を生み、新規のお客様も増え、リピーター(ファン)が増えていくという好循環を生みます。例え他店と比べて値段が高くても、お客様に「価値」を感じてもらうための筋が通っていれば、好循環は生み出せて行けると信じて経営をしています。

「筋が通っている。」

これまで3回に分けて大竹さんからお話しを伺いましたが、確かに、すべての秘訣に共通するのは、「来て頂けたお客様が喜び、満足してもらえる空間を作る」「“また来るね”と言ってもらえるようなお店づくりを行う」という経営理念(筋)が通っていました。
「儲かるお店を作る」ためのマーケテイング手法はいろいろありますが、やっぱり一番大事なのは、お店として何を目指すのか?という「筋」が全ての経営活動に通っているという事なのだと教えて頂きました。私もお客様のお店が「儲かるお店」になる事を第一に考え、行動して行きたいと改めて思いました。

道さんの『繁盛店の秘訣』は如何でしたでしょうか?
大竹さん、メールマガジン3回分に渡るロングインタビューに快くお答え頂きありがとうございました!

【店舗情報】
店名:中国四川料理 道
住所:愛知県豊橋市草間町東山4-1
電話番号:0532-74-3922
営業時間:11:00~15:00(L.O.14:00) 17:00~21:00
定休日:火曜日

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