FOOD SPACE

繁盛店の秘訣

■■■「繁盛店の秘訣」第1回「中国四川料理~道~」Vol.1■■■

2016/10/7

記念すべき第1回は、豊橋市草間町で四川料理のお店「道」を経営する大竹孝昌さんに伺いました。

大竹さんは皆さんご存知中華の鉄人「陳建一」さんの愛弟子。

経営理念は「来て頂けたお客様が喜び、満足してもらえる空間を作る」ことと、「“また来るね”と言ってもらえるようなお店づくりを行う」こと。これは師匠である陳さんの理念を引き継いでいます。

メインのターゲットは女性を意識されており、特にランチは比較的客単価がとれますので、雰囲気やメニューを女性目線にした経営をされています。

大竹さんには、繁盛の秘訣を「これでもか!」というぐらいに披露して頂きましたので、3回に分けて連載させていただきます!

 

【日々研鑽を重ねていることは「コミュニケーション」と「掃除」】

大竹さんが大事にしている事の1つに、常連さんへの挨拶があります。

どれだけ調理で忙しくても、必ず客席へ顔を出し挨拶をしており、顧客だけではなく、仕事の連携がスムーズになるよう、アルバイトとも出来るだけ会話をして「コミュニケーション」を取るようにしています。

そして、もう1つ大事な事は、掃除を頻繁にすること

空き時間はスタッフに小まめに掃除をお願いしており、自分自身でも日々の業務の区切りとして厨房の掃除をするようにしています。掃除を意識する理由は、お客様の目に留まるからというのはもちろん、スタッフが次の日も気持ちよく仕事ができるようにするためという意味も込めています。

 

★コンサルタント宮川のCheck Point!★

飲食店ユーザーの意識調査(*注1)では、リピートする理由として「お店の清潔感」というキーワードは上位に上がって来ませんが、リピートしない理由では上位に上がって来ます。

リピート率を上げるためには、「覚えてもらう」ことと、「思い出してもらう」ことが最初の入り口になり、その上で「選んでもらう」事でリピートに繋がります。

いくら選んでもらう策を打ったとしても、リピートしない理由に当てはまってしまい、選択の土俵に上がれなければ、無駄な投資(時間とお金の両方)となってしまいます。

お店を清潔に保つという事は、衛生的にも顧客満足に繋げるためにも、飲食店では必須の条件となりますが、意外に出来ていない飲食店が多いのが実態です。

大竹さんのお店はいつ行っても客席・厨房共に、綺麗に保たれていて、とても気持ちの良い空間になっています。

 

【客単価UPの秘訣】

大竹さんのお店では、メニュー価格を戦略的に設定しています。

例えばランチメニューの場合、1,000円、1,600円、2,000円の価格設定をしています。

1,000円のランチは、新規のお客様が最初に頼みやすい価格設定となっており、そこで満足して頂いたお客様は、次回以降、1,600円、更に2,000円という様に、ひとつひとつグレードを上げたメニューを選んで頂ける様になるそうです。

もちろん、高価格のランチメニューには、選べるメニュー数が増えるなど、価格に合った「価値」も提供しています。

また、特別メニューとして、お祝いコースなど客単価8,000円~の案内を一緒に置いておくと、ランチ以外の席でも利用してみようと思っていただけるようになります。

いずれにしても、ひとつひとつのメニューでお客様の期待を裏切らないことが客単価UPに繋がる重要なポイントと仰ってくださいました。

 

 ★コンサルタント宮川のCheck Point!★

客単価を上げる方法としてよくいわれるのは、

①料理の価格を上げる

②割引を止める

③アップセル(500円の商品を検討している顧客に1,000円の商品を薦める等)

④クロスセル(料理を注文してもらった顧客にドリンクも購入してもらう等)

⑤パッケージ化を行う(セットメニューなど)

⑥複数の価格帯を作る(松竹梅など)

⑦超高額価格帯を作る(注文する顧客は必ずいる事と、ワンランク下の価格が売れる)

などがありますが、大竹さんは、そのほぼ全てを実践しています。

※3つの価格帯を設定(⑥複数の価格帯を作る)し、まずは1,000円のランチで納得してもらい、1,600円のランチに繋げ(③アップセル)たり、8,000円の特別メニューを設定する(⑦手の届かない価格帯を作る)事により、特別感を持たせる 等

しかし、「ひとつひとつのメニューでお客様の期待を裏切らないことが客単価UPに繋がる。」と仰っている様に、「顧客満足」という裏付けがあって初めてお客様は高単価のものを購入していただけます。それは、こちら側(売り手)の理屈ではなく、あくまでも顧客(買い手)が価値を感じていただける事が重要であると示唆しています。

 

四川料理~道~さんの【客単価UPの秘訣】と大竹さんの「店舗経営への想いは」いかがでしたでしょうか?

残念ながら今回はここまでとさせて頂きますが、次回は【リピーター獲得の秘訣】についてレポートしたいと思います。是非ご期待ください!

 

 

【店舗情報】
店名:中国四川料理 道
住所:愛知県豊橋市草間町東山4-1
電話番号:0532-74-3922
営業時間:11:00~15:00(L.O.14:00) 17:00~21:00
定休日:火曜日

 

(*注1)FOOD SPACEでは、定期的に豊橋市、浜松市在住の飲食店ユーザーへの聞き取り調査を実施しており、儲かるお店作りのマーケティングデータとして活用しています。詳しくは、0532-21-7708へお電話いただくか、info@japan-fs.co.jpまでお問合せ下さい。

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