FOOD SPACE

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ちょっと気になる外食産業ニュースVol.10

2017/3/15

飲食店経営者様に役立つ外食産業ニュースのうち、FOOD SPACEが「ちょっと気になる」
ニュースをピックアップ&要約してお伝えします!

【大量の恵方巻が廃棄処分に “フードロス“処理に税金が投入される日本の現実】
※出典:AbemaTIMES 2/8(水) 15:30配信

先進国で近年大きな問題になっている「食べられるのに捨てられる食品」、フードロスの問題。まだ食べられるにもかかわらず、捨てられていく食料の量は、世界では年間13億トンに上り、日本ではおよそ630万トンに達すると推計されている。国民一人あたり、毎日おにぎり2個分の食料を捨てている計算だ。
「フードロス」の実態を分かりやすく教えてくれるスタディーツアーを開催している、一般社団法人リディラバの安部敏樹代表は「自分が食べ残しをしなくても、コンビニで買っている以上はフードロスが出る構造があり、そのために税金が投入されているという仕組みがある。その現実を体験、考えてもらいたい」と話している。
実際に、フードロスの現場を取材した。
株式会社日本フードエコロジーセンターには、1日30トン以上の食品廃棄物が運び込まれる。取材した2月3日には、賞味期限内の恵方巻や、その材料が大量に運び込まれていた。同社では運び込まれた廃棄食料を丁寧に分別・加工し、豚の餌としてリサイクルしている。この“廃棄食料“からつくられたエサを食べて育った豚は、ブランド肉として販売されている。同社の高橋巧一・代表取締役は「食品会社は自分たちが廃棄しながら、きちんとした製品として戻ってくるということで、本当の意味での循環の仕組みが出来上がる」と説明する。
しかし、年間630万トンの“フードロス“のうち、リサイクルされているのは「3割程度」だという。残りはゴミとして、自治体の焼却炉へ運ばれていく。「燃やしても結局灰が残るので、その処理も必要。1トンのごみを燃やして処分するのには7万円から8万円かかる計算で、この費用の半分くらいは税金で賄われている」(高橋氏)。
現行の食品リサイクル法では、食品事業者はロスを出さない努力やリサイクルの義務を負っているが、年間100トン以上の廃棄食料を出す企業以外には罰則規定がないため、小規模事業者の多くはその義務を果たしていないのが現状だという。
一体なぜ、こんなに大量の“フードロス“が運びこまれるのか。高橋氏は「コンビニは1日に3回発注をかけるんですよ。それに万が一間に合わないと食品工場は莫大なペナルティ料金を払わされるんです。ペナルティ料金を払わされるくらいなら、1トンや2トンのごはんを捨てることはなんでもないというのが、今の日本のやり方なんです」と指摘した。

★ディレクター合野のつぶやき★

食べられるのに捨てられる食品、“フードロス”。
国民一人あたり、毎日おにぎり2個分の食料を捨てている事になりますね。
実はそのうちの約150万トンが外食産業から発生しており、さらにその半数にあたる約80万トンが“食べ残し”によるものだと考えられているそうです。
もちろん、昨今の食品衛生に関する意識の高まりや、ビジネスモデルによっては廃棄が不可欠な状況も多くある飲食業界ですが、最近話題になってきているのが「ドギーバック」です。
ドギーバッグとは、外食した際に食べ切れなかった料理を持ち帰るための容器のことで、アメリカなどで、「犬のエサにする」という口実で持って帰ったのが語源だといいます。フランスでは呼称をグルメバッグとし、普及活動によってワイン産地のレストランを中心にドギーバックの普及が進んでいるそうです。実際、中国や台湾などを中心に、アジア各国でも持ち帰りは当たり前の食文化となっています。
このドギーバッグの利点ですが、まず第一に、廃棄費用の削減につながります。
皆様の飲食店もビジネスですので、業態やお店によっては品不足回避を優先するところもあると思いますが、削減できるに越したことはありませんよね。
また、場合によってはドギーバッグ(持ち帰り可能)を前提に、たくさん注文していただける可能性もありますし、何より、働くスタッフのモチベーションアップにも影響します。
個人店の場合、食べ残しはシェフの心を傷つけます。シェフのモチベーションや店内の雰囲気づくりなど、マネジメントの観点でも有効だと言われています。
ただし、飲食店経営をする上では、どうしても食中毒の問題は避けて通る事は出来ません。
実際、顧客側の責任で持ち帰った場合であっても、顧客が体調を崩した際に、飲食店側に一切責任が発生しないとまでは言い切れません(「人の健康を損なうおそれがある食品の販売等を禁じる」食品衛生法第6条の問題が生じうる)ので、顧客に自己責任で持ち帰りをお願いする事、さらに持ち帰りはできない商品を事前に整理しておくことが重要です。
ちなみに、飲食店における持ち帰りの可否について、豊橋市の保健所に確認したところ、「法令上の規制は無いが、あくまでの店側の自己責任で行うよう指導している」との回答でした。
なんとも判断のしようがありませんが、長野県などでは、廃棄物の担当課が中心となって「食べ残しを減らそう県民運動」を実施しており、この中で、飲食店等の取組のひとつとして「持ち帰り希望者への対応」を掲げ、協力店を募集していたり、食品衛生の担当課が「食べ残し料理等を持ち帰るときの注意事項」をまとめ、ホームページにて情報提供を行っています。
いずれにしましても、様々な理由で実施が難しい場合もあるかと思いますので、食べ残しの状況を把握することでのメニューを改善したり、盛り付けの適量を研究しなおす、食材を余すところなく使い切る、注文時にお客様へ希望の量を選択してもらうなど、さまざまな方法でフードロス削減は実現可能です。
是非、皆さまのお店でも少しずつ取り組んでいただけたらと思います。

ちなみに、持ち帰りではなく、テイクアウト販売について注意すべき点についても豊橋保健所に確認しましたので、以下ご参考にしてください。

■イタリアンレストランが自家製の「パン」や「ケーキ」をテイクアウトで販売する場合には、特別な許可が必要か?
⇒ 飲食店の許可の他に、菓子製造業の許可が必要

■居酒屋が「焼き鳥」のテイクアウト販売をする場合には、特別な許可が必要か?
⇒ 飲食店許可の他に、スーパーマーケットなどの業者に卸す場合は総菜製造業の許可も必要

■蕎麦屋が自家製蕎麦のテイクアウト販売をする場合には、特別な許可が必要か?
⇒ 飲食店許可のみ

■ラーメン屋さんが自家製「チャーシュー」のテイクアウト販売をする場合、特別な許可が必要か?
⇒ 飲食店の許可の他に、スーパーマーケットなどの業者に卸す場合は総菜製造業の許可も必要(ハムなど物によっては“食肉製品製造業”の許可がいる場合もあるが、チャーシューは食肉製品製造業の許可不要)

その他にも、冷蔵ショーケースにて販売する場合には、厨房の区画を分ける等、提供する商品や提供方法によっては、細かい規制がありますので、何かご不明な点がありましたらお気軽にご相談下さい。

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